Préparer et servir l’authentique Pinsa Romana dans une activité de restauration rapide

MODULE 1 : le lundi de 8.30 heures à 12 heures puis de 13 heures à 16.30 heures.

Objectif du module 1 : comprendre la recette et les secrets de la préparation de l’authentique Pinsa Romana.

🕣 Matin :
Accueil et questionnaire d’entrée en formation : pourquoi tu viens à cette formation ? Quelles attentes ?
Présentation du programme : parties théoriques et pratiques. Les parties théoriques sont abordées pendant « les temps morts » des phases de préparation.
Mise à disposition des supports pédagogiques (tutoriels filmés de Alessio disponibles sur le Drive).
Les pâtes sont préparées : qu’est-ce que c’est réaliser une Pinsa ?
Les séquences clés de la réalisation de la pâte : observation du stagiaire.
COMMANDES APPRO auprès des fournisseurs.
PÂTE : Farine (riz, soja et blé) + eau / glaçons + huile d’olive + levure selon règle des 24° et 27° max.
REPOS 24 HEURES MIN DE LA PÂTE.
PÂTONS (220 à 250 gr) > boulage.
POUSSE DES PÂTONS.
ÉTALAGE DES PÂTONS (avec farine de riz).
PRÉCUISSON avec filet huile de tournesol (neutre) > BASE DES PINSA.
Utilisation de la pelle et réglage température du four.
TEMPS DE REFROIDISSEMENT ET STOCKAGE (3 jours max).
COMMANDE DU CLIENT.
GARNITURE AVANT (avant cuisson et après cuisson).
CUISSON FINALE (2 à 3 min) et service sur la planche (en vérifiant 32 cm de longueur et 19 cm de large).
DÉCOUPE.
GARNITURE APRÈS selon les ingrédients et dans la maîtrise des coûts.
SERVICE.
FACTURATION.

🕐 Après-midi :
§ Les différences applications de la pâte (pains, etc).
§ Les différentes formes de la Pinsa (les 3 modèles : ovale, petits ronds, sourire -calzone-).
§ Les garnitures : les basiques.

MODULE 2 : le mardi de 8.30 heures à 12 heures puis de 13 heures à 16.30 heures.

Objectif du module 2 : réussir la recette de l’authentique Pinsa Romana en respectant les étapes clés de la préparation.

🕣 Matin :
Rappel Théorique (diapo).
Le stagiaire met en application les apprentissages du jour 1.
EXERCICE PRATIQUE ET ÉVALUATION 1 (note 4/20) > Faire la pâte soi-même avec le pétrin.

🕐 Après-midi :
§ Réaliser les pâtons manuellement.
§ Disposer les pâtons dans les tiroirs pour la chambre de pousse (pendant 2 heures).
§ ETC selon les étapes clés.
§ Devenir créatif de ses propres recettes.

MODULE 3 : le mercredi de 8.30 heures à 12 heures puis de 13 heures à 16.30 heures.

Objectif du module 3 : le matériel et les équipements selon les pièces de l’activité de Restauration rapide.

🕣 Matin :
Le matériel et les équipements selon les pièces de l’activité de restauration et les modes d’emploi :
§ LABO
§ STOCKAGE
§ FRIGOS
§ VITRINES
§ FOUR
§ CHAMBRE DE POUSSE
EXERCICE PRATIQUE ET ÉVALUATION 2 (note 4/20) > Faire les pâtons à partir de sa propre pâte faite la veille + pré cuisson.

🕐 Après-midi :
§ Les modes d’entretien selon les règles d’hygiène et de sécurité : les registres.
§ L’affichage obligatoire.
§ Les fournisseurs à référencer.

MODULE 4 : le jeudi de 8.30 heures à 12 heures puis de 13 heures à 16.30 heures.

Objectif du module 4 : le service commercial en salle et les Responsabilités de la Restauration rapide.

🕣 Matin :
Le service commercial en salle ou à emporter.
§ Servir le client selon une disposition de restauration rapide ou restauration en salle.
§ Communiquer en valorisant les avis pour développer sa clientèle.
EXERCICE PRATIQUE ET ÉVALUATION 3 (note 4/20) > Faire la Pinsa à partir de ses propres pâtons et la servir (dégustation entre stagiaires et notations croisées).

🕐 Après-midi :
Gérer son activité en assurant la qualité et la rentabilité de sa restauration.
§ Le pilotage de l’activité.
§ L’administratif et la tenue des registres.
§ Les Responsabilités divers avec les Assurances (RCPro).
L’utilisation du logiciel de caisse.

CONCLUSION DE LA FORMATION
Questionnaire de satisfaction à chaud.